Lubię wędliny dojrzewające. Lubię też suszone. Kiedy znalazłem przepis na suszoną polędwicę a'la parmeńską długo się nie zastanawiałem. Czyściutki schabik leżał natarty sola z czosnkiem i kolendrą przez tydzień w lodówce i sechł. Po tygodniu wsadziłem go w parę warstw damskiej podkolanówki (kupiłem czystą i nową), związałem mocno sznurkiem i powiesiłem w garażu gdzie będzie sobie wisieć następny tydzień. potem wróci do lodówki gdzie po czeka jeszcze co najmniej tydzień. Już nie mogę się doczekać.
żeby czekanie było bardziej znośne w ten weekend popełniłem nową partię kabanosów oraz kiełbasę.
Mięso na kabanosy peklowało się 2 dni, a na kiełbasę jeden dzień.
Po zmieleniu i wpędzeniu do flaków powiesiłem w lodówce na osadzanie. Osadzanie to czas w którym mięso zmielone i nadziane do kiełbas ma czas żeby dobrze przeszło przyprawami. 12 godzin w 3- 6 stopniach jest optymalne.
Rano wywiesiłem kiełbasy na dwór by obsychały a sam w tym czasie ustawiłem i rozpaliłem wędzarnie. po uzyskaniu żaru i wygrzaniu wędzarni wsadziłem i rozpocząłem długi proces obróbki dymno-termicznej
Po uwędzeniu jeszcze parzenie. W przypadku kabanosów jak i kiełbasy podwawelskiej odbywa się to w piekarniku.
W niedziele jeszcze raz rozpalałem wędzarnie by uwędzić szynkę, schab, baleron i trochę boczku.
Kiedy wędliny dochodziły w wędzarni ja zabrałem się za mieszanie betonu. rama już w pełni obsadzona. Dziś zdejmę szalunki i jak zdążę to zrobię oświetlenie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz